Samuel Adams Boston Lager

Conheça a Samuca! Sua receita nasceu em 1860, ressurgiu em uma panela em 1984 e nunca mais parou de crescer.

História

A história dessa cerveja começa nos anos 1860 quando a cervejaria Louis Koch’s Brewery, em St Louis e que pertencia a (adivinha!) Louis Koch, fabricava uma cerveja muito leve, baseada no estilo Vienna Lager, cujo coração eram os maltes 2-row e lúpulos alemães nobres.

Muuuuuitos anos depois, em 1984 seu trineto, Jim Koch, desenvolveu numa panela de sua casa uma receita baseada naquela de seu trisavô e, maravilhosamente, surgiu a Samuel Adams Boston Lager.

Ao longo dos anos essa cerveja ganhou muitos prêmios, tanto nacionais quanto internacionais, e preza por manter métodos antigos de produção, como a decocção dupla.

Hoje a cervejaria está localizado em Boston, Massachusetts, Estados Unidos, onde os visitantes podem fazer um passeio, experimentar cervejas e fazer compras na loja própria.

Características principais

Essa cerveja é um excelente exemplo de como uma cerveja bem feita pode trazer sabores ricos, complexos e muito bem balanceados.
Chamo atenção ao fato deles usarem decocção dupla na fabricação, que consome tempo e faz uso de 4 panelas, fatos que fizeram muitas cervejarias abandonarem o processo. Porém, isso traz uma riqueza do malte que fica difícil de conseguir por métodos mais simples.
Sua cor é âmbar com tons avermelhados e dourados, além de apresentar uma boa formação de espuma.
Seu processo usa maltes 2-fileiras (2-row) que, não somente trazem um corpo cheio e macio, mas também dão seu aspecto maltado, de caramelo, mel e toffee, indo do levemente doce ao tostado, com um final levemente seco.
Quanto ao lúpulo, o uso de Hallertau Mittelfrueh e Tettnang Tettnanger adiciona o caráter floral, resinoso e com notas cítricas, que se mostram no aroma, através do sabor e com final macio e persistente.

Resumo:

Cervejaria: Boston Beer Company (Boston, MA)
Estilo: Vienna Lager
Teor alcoólico (ABV): 5.0%
Amargor (IBU): 30

Entrevista com o dono

Veja abaixo um vídeo em que o próprio Jim Koch conta um pouco de sua história e explica o que é beber uma Samuel Adams.

E aqui uma entrevista bem descontraída feita por um canal de esportes.

Receita

Visto que a intenção de meus posts é servir à maioria dos cervejeiros eu vou passar uma receita que não usa decocção, mas que faz uso de duas coisas a fim de contornar isso ou, pelo menos, chegar próximo ao resultado de uma decocção (*).

1-Duas rampas de mostura. Uma a 50°C e outra a 66°C para simular as rampas de temperatura do processo de decocção.

2-Fervura prolongada a fim de favorecer a reação de Maillard. Se não sabe o que é isso, veja meu post sobre maltes e também esse post do Herik Boden.

(*) Vale ressaltar que, apesar de trabalhosa (sua maior desvantagem), a decocção traz algumas vantagens, como aumento da eficiência, maior extração do caráter maltado, maior taxa de caramelização e aumento da coagulação de proteínas (a cerveja fica mais cristalina).

Ingredientes da Samuel Adams Boston Lager — Ingredientes da Samuca (retirado do próprio site)

Vamos à receita (ingredientes para 20l em um sistema com 75% de eficiência):

OG = 1.049

FG = 1.011

ABV = 5.0%

IBU = 30

Cor = 14 EBC

40l de água
Malte Pale Ale 2-row 2,0kg
Malte Pilsen 2-row 2,0kg
Malte Crystal 60L 300g
Lúpulo Tettnang Tettnanger 4.5% 45g 90min
Lúpulo Hallertauer Mittelfrueh 4.0% 14g 15min
Lúpulo Hallertauer Mittelfrueh 4.0% 7.5g Dry Hop 3 dias
Leveduras (escolha uma dessas): Wyeast Labs 2206, Wyeast Labs 2124, White Labs WLP029, TeckBrew 84, Mangrove Jack's M76, Fermentis SafLager W-34/70 ou Lallemand Diamond. Para as leveduras líquidas, faça 2 litros de starter. Para as secas, use 2 pacotes e não esqueça da hidratação.

Mostura

30min @ 50°C
60min @ 66°C
10min @ 76°C

Fervura

90min

Fermentação/Maturação

11 dias @ 11°C (ou conforme indicação do fabricante)
3 dias @ 15°C (descanso diacetílico)
14 dias iniciando nos 15°C da etapa anterior e reduzindo até chegar a 3°C (ou o mais próximo que conseguir disso) no 14º dia
20 dias @ 3°C

Envase

Carbonatar a 2.5 volumes de CO2
Isso dá cerca 6.5g/l se for fazer priming com açúcar
Ou, cerca 1 kg/cm² (14.5psi) de CO2 no caso de carbonatação forçada

Serviço

A cerveja estará pronta para beber assim que carbonatada
Atingirá seu auge entre 1 e 3 meses
Se mantida em temperatura de adega (20°C) durará uns 5 meses
Servir a 7ºC em copo tipo caneca ou pint.

Mas, se você tiver a oportunidade, pode usar o copo que os engenheiros do MIT desenvolveram para a Samuel Adams.

Copo desenvolvido pelo MIT para a Samuel Adams

Segundo eles, esse formato fashion foi criado para ser utilizado com qualquer tipo de cerveja. Ele distribui melhor o líquido, evita que sua mão esquente o líquido, gera turbulência nos locais certos para manter o colarinho e sua abertura melhora a percepção dos aromas.

Harmonização

Saladas
Risoto ao funghi
Frutos do mar

Regras de ouro

Não errar a mão nos maltes especiais (Munich, Crystal), eles dão um toque mas devem ser restritos para não trazer tostado ou caramelo em excesso. Você deve focar num caráter moderado de tostado e de pão que vem desses maltes e também do pilsen.
A água ideal deve ter conteúdo baixo de sulfato e moderado em carbonatos. Por isso, prefira usar coreto de cálcio (CaCl) em vez de gypsum (sulfato de cálcio – CaSO4).
Pode usar carapils ou trigo em pequena proporção para melhorar a espuma.
Outras opções de lúpulo podem ser Hallertau ou Saaz.
Mire uma relação BU/GU de 0,50 a 0,57 (cerca de 25 a 35 IBUs).
Os lúpulos de aroma devem ser adicionados na faixa de 0 a 9 minutos finais.
Ideal fazer o lagering (maturação a frio) por um período de 30 a 40 dias na faixa de 2°C a 4°C.

Conclusão

Percebe-se que o Sr. Jim Koch coloca seu coração, sua paixão, no que faz.

Ele quis manter a tradição de seu trisavô e conseguiu entregar uma cerveja nobre, tanto nos ingredientes quanto na sua forma de fabricação. Como resultado temos uma cerveja refrescante, equilibrada e muito bem feita.

Referências

Livros

DANIELS, Ray. Designing Great Beers. Brewers Publications, 2000 SZAMATULSKI, Mark. Clone Brews: Recipes for 200 Commercial Beers. Storey Publishing, 2010