Finalmente as receitas! Parte 3 com 3 receitas e uma receita bônus do séc XVIII.
Agora sim!! Vou lhes dar a receita de uma porter, duas stouts e uma porter à moda de como era feita há 250 anos.
PORTER
Baltic Porter (9C)
Volume: 20 litros
OG: 1.089 Cor: 28 SRM (55 EBC) Amargor: 38 IBU ABV: 9.4%
Maltes:
Munich - 5.44kg
Pilsen - 3.17kg
Crystal 60°L - 227g
Special B 120°L- 227g
Carafa II 430°L- 170g
Malte Chocolate 350°L - 113g
Lúpulos:
Lublin ou Saaz 3.5% - 82 g 60min
Lublin ou Saaz 3.5% - 28g 15min
Leveduras:
- WLP830, WLP885, Wyeast 2206 ou Fermentis S-23
- Dada a robustez necessária, precisaremos de 4 pacotes da levedura líquida ou 2 da seca
- Em vez disso, recomendo fazer 1,5 litro de starter usando 2 pacotes da levedura líquida ou 1 da seca
Modo de preparo:
- Mostura: 66°C por 60 min
- Fervura: 90 min
- Fermentação e maturação:
- 12°C por cerca de 7 dias
- Maturação a frio (0-5°C) por cerca de 10 dias
Dicas: Quando se usa muito malte pilsen recomenda-se ferver por mais tempo, já que esse malte possui muito precursor de DMS.
STOUT
Sweet Stout (16A)
Volume: 20 litros
OG: 1.060 Cor: 39 SRM (78 EBC) Amargor: 29 IBU ABV: 4.9%
Maltes:
Pale Ale - 4.53kg
Black Patent 525°L - 450g
Crystal 80°L - 340g
Chocolate claro 200°L - 227g
Lactose em pó - 450g
Lúpulo:
East Kent Goldings 5% - 43g 60min
Leveduras:
- WLP006, Wyeast 1099 ou Fermentis S-04
- 2 pacotes da levedura líquida ou 1 da seca
Modo de preparo:
- Mostura: 66°C por 60 min
- Fervura: 60 min
- Fermentação e maturação:
- 20°C por cerca de 7 dias
- Maturação a frio (0-5°C) por cerca de 7 dias
Dicas: Joque os maltes escuros somente na lavagem, assim, você extrai os sabores e aromas sem extrair a adstringência.
Imperial Stout (20C)
Volume: 20 litros
OG: 1.102 Cor: 38 SRM (76 EBC) Amargor: 73 IBU ABV: 10%
Maltes:
Pilsen - 4.03kg
Defumado - 1.22kg
Brown Malt - 940g
Crystal 60°L - 940g
Aveia em flocos - 840g
Malte acidificado - 750g
Chocolate - 520g
Cevada torrada - 140g
Lúpulos:
Columbus 14% - 60g 90min
Saaz 3.5% - 8g 10min
Leveduras:
- 2 pacotes de Fermentis US-05
Modo de preparo:
- Mostura: 69°C por 60 min
- Fervura: 90 min
- Fermentação e maturação:
- 20°C por cerca de 7 dias
- Maturação a frio (0-5°C) por cerca de 7 dias
Dicas: Se quiser apimentar a cerveja, adicione 1/2 pimenta chili e 10g de sal marinho na fermentação.
RECEITA BÔNUS - Porter à moda antiga
1776 Porter
Essa receita foi retirada do livro Radical Brewing, de Randy Mosher, e reproduz um processo do séc XVIII, quando haviam poucas técnicas para os maltes torrados e recorria-se à redução para escurecer e gerar aromas a partir do mosto.
Volume: 20 litros
OG: 1.062 Cor: Marrom acastanhado escuro Amargor: 69 IBU ABV: 4.6 - 5.5%
Maltes:
Pale Ale inglês - 2kg
Bicuit - 2kg
Brown malt - 2kg
Lúpulos:
Fuggle ou Golding - 85-113g (vide tratamento a seguir)
Raiz de alcaçuz, moída e adicionada à fervura - 7g
Talos de alcaçuz adicionados à fervura - 7g
Modo de preparo:
- Em uma panela à parte, misture o lúpulo com água aquecida a 71°C. Você terá um caldo que será adicionado à fervura;
- Faça a mostura dos grãos a 69°C por 1h e depois a recirculação normalmente;
- Separe cerca de 2 litros desse mosto em uma panela de fervura e ferva somente essa parte (nada de lúpulo etc);
- Ferva vigorosamente até virar um caldo bem concentrado;
- De tempos em tempos pegue uma amostre, veja a cor e prove. A intenção é obter um caldo bem escuro, mas não a ponto de estar queimado;
- Quando achar que chegou no ponto ótimo, entorne o restante do mosto, adicione o caldo de lúpulo feito no início e continue com a fase de fervura por 90 minutos;
- Nos 15min finais adicione as especiarias
Fermentação:
- A fermentação é feita entre 19-21°C por cerca de 7 dias
- Não há necessidade de maturação.
Faça seu Brown Malt
Como disse na parte 2 dessa série, o brown malt é difícil de ser encontrado no Brasil, porém, é o ingrediente secreto de uma porter tradicional.
Sendo assim, segue receita retirada do livro Designing Great Beers que ensina a fazer esse malte em casa.
Primeiro você deve fazer o Amber Malt:
1- Coloque uma camada de cerca de 1cm de malte pale ale em uma bandeja de cozimento forrada com papel alumínio;
2- Leve ao forno pré-aquecido a 110°C por 45min;
3- Suba para 149°C:
3.1 - Após 25min nessa temperatura, retire e parta alguns grãos pela metade e verifique seu núcleo (endosperma) até atingir um tom castanho claro. Tal cor deverá ser atingida após uns 45-60min. Por isso, a cada 10min, repita o procedimento de pegar alguns grãos e verificar a cor;
3.2 - Aproveite esse procedimento e, a cada verificação, misture os grãos para garantir a homogeneidade da torra;
Para o Brown Malt:
4- Proceda como acima, mas, assim que atingir o ponto do amber malt, suba a temperatura para 177°C;
5- Mantenha assim até que o núcleo dos grãos atinja um tom castanho escuro.
6- Lembre-se de, a cada 5min, fazer o processo de mistura dos grãos e verificação do núcleo em alguns deles.
Referências
Livros ZAINASHEF, Zamil; PALMER, John J. Brewing Classic Styles. Brewers Publications, 2007 DANIELS, Ray. Designing Great Beers. Brewers Publications, 2000 MORADO, Ronaldo. Larousse da Cerveja. Lafonte, 2009 MOSHER, Randy. Tasting Beer. Storey Publishing, 2017
MOSHER, Randy. Radical Brewing. Brewers Publications, 2004
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