Nessa segunda parte eu dou dicas sobre como reproduzir alguns dos principais estilos de Porter e Stout.
Quais as características de alguns estilos Porter e Stout? Que maltes, lúpulos e leveduras devemos ou não usar em cada um deles? Quais cuidados com a fermentação?
Características gerais
No BJCP 2015 essas cervejas não aparecem em único grupo e sim sob vários estilos, por exemplo, a Baltic Porter (9C, dentro do grupo 9 Strong European Beer), English Porter (13C, dentro do grupo 13 Brown British Beer), Irish Stout (15B) e Irish Extra Stout (15C), ambas dentro do 15 Irish Beer e as American Porter and Stout (grupo 20).
Por isso, é difícil descrever as características de forma a englobar todos os grupos de uma só vez, já que cada grupo tem suas próprias nuances. Sendo assim, vou resumir as características dos estilos mais comuns e, em cada caso, dar alguns toques para quem quiser reproduzi-los.
PORTER
English Porter (13C)
Também chamada de Brown Porter, ela possui OG mais alta e mais caráter torrado que as Brown Ales Inglesas.
OG: 1.040-1.052 FG: 1.008-1.014 IBU: 18-35 SRM: 20-30 ABV: 4.0-5.4%
Exemplos Comerciais: Burton Bridge Burton Porter, Fuller’s London Porter, Nethergate Old Growler Porter, RCH Old Slug Porter, Samuel Smith Taddy Porter.
Dicas: Por ser um estilo de transição entre a Brown Ale e a Robust Porter, ela deve possuir o caráter de caramelo e tostado, além de possuir pouca lupulagem e terem mais o toque 'torrado'.
Ela deve conter maltes tipicamente ingleses, restringir-se quanto aos lúpulos (que serão apenas para equilíbrio de amargor), levar levedura inglesa e ter atenuação mediana.
Repito: cuidado com o malte torrado! Melhor errar pra menos nesse estilo.
O ingrediente secreto é usar 'Brown Malt', um malte que, infelizmente, não é tão comum aqui no Brasil. Ele fornece o fundo de nozes, levemente tostado e com um toque de chocolate necessários ao estilo.
Outra dica importante é quanto ao dulçor residual. Um pouco de açúcar residual é ok, por isso a atenuação da levedura deve ser mediana. Se você usar uma levedura de pouca atenuação precisará de açúcares mais simples para garantir que a cerveja 'seque' um pouco.
Por falar em levedura, o ideal é que a fermentação seja limpa e tranquila, por isso, fermente na faixa baixa de temperatura da levedura escolhida.
American Porter (20A)
Conforme o BJCP 2015: "Todas estas cervejas evoluíram de suas homônimas inglesas para serem totalmente transformadas pelos cervejeiros artesanais americanos. Em geral, estes estilos são mais intensos, fortes, orientadas ao tostado e centradas no lúpulo que suas primas Britânicas".
OG: 1.050-1.070 FG: 1.012-1.018 IBU: 25-50 SRM: 22-40 ABV: 4.8-6.5%
Exemplos Comerciais: Anchor Porter, Boulevard Bully! Porter, Deschutes Black Butte Porter, Founders Porter, Great Lakes Edmund Fitzgerald Porter, Smuttynose Robust Porter, Sierra Nevada Porter.
Dicas: Essa cerveja vai do marrom bem escuro ao negro, cuja cor deve vir dos maltes torrados escuros. Uma boa oportunidade de uso do malte 'black patent'.
Um erro comum é exagerar ou comedir-se no caráter tostado. Por isso. Além do tostado é bom inserir sabores e aromas que puxam o caramelo e pão a fim de harmonizarem com o caráter torrado, caso isso não seja feito, a cerveja ficará mais para uma dry stout.
Use uma levedura bem neutra, lúpulos americanos e OG relativamente alta.
Assim como no caso anterior, o ideal é que a fermentação ocorra na faixa baixa de temperatura da levedura escolhida.
Baltic Porter (9C)
A Baltic é "maior", mais rica, mais doce, mais alcoólica e menos lupulada que a American Porter.
Como usualmente ocorre com as cervejas escuras mais alcoólicas, ela traz um toque de frutas escuras e vermelhas, como ameixas, uvas passa, groselhas e cerejas.
OG: 1.060-1.090 FG: 1.016-1.024 IBU: 20-40 SRM: 17-30 ABV: 5.5-9.5%
Exemplos Comerciais: Aldaris Porteris, Baltika #6 Porter, Devils Backbone Danzig, Okocim Porter, Sinebrychoff Porter, Zywiec Porter.
Dicas: Um ingrediente especial aqui é o malte descascado (debittered malt), cuja casca é retirada antes da torrefação. Isso gera um malte que consegue imprimir cor sem o amargor astringente típico dos bem torrados.
Além disso, deixe um pouco de açúcar residual, que equilibra a parte ruim (queimada, adstringente) do malte torrado. Para tanto, repete-se a dica da temperatura da fermentação, ou seja, que ocorra na faixa baixa de temperatura da levedura escolhida.
Isso também ameniza ésteres frutados, típicos da levedura ale. Há inclusive versões em que se usa levedura lager, que trabalham melhor em temperaturas mais baixas.
DICAS FINAIS PARA A PORTER
- Use malte Pale Ale como base
- Trate a água mirando o perfil da água de Londres (Ca 50ppm, Mg 20ppm, Na 100ppm, CaCO3 160ppm, SO4 80ppm, Cl 60ppm)
- Use rampa de sacarificação em torno de 67-68°C
- Mire numa relação BU:GU (IBU:OG) entre 0.70 e 0.90
- Para os lúpulos de sabor e aroma, foque nos ingleses (Goldings, Fuggle, Willamette), Cascade, Hallertau, Tettnanger ou até mesmo o Saaz caso queira fugir do tradicional
- Fermentação em torno de 19°C, podendo chegar até 22°C. Se quiser fazer experimentações da época industrial da Porter do séc XVII, fermente entre 25-27°C
- Se quiser continuar com experimentações, pode fazer um dry hop com Goldings na maturação
- Outra experimentação: inocule Brettanomyces e envelheça a cerveja por 6 meses
STOUT
Irish Stout (15B)
Uma cerveja preta com um sabor tostado pronunciado, muitas vezes semelhantes aos de café.
O balanço pode variar desde as mais equilibradas, tendo um pouco de dulçor do malte, às mais amargas, que são bastante secas. O sabor tostado pode ser desde seco como café a um tanto achocolatado.
Existem diferenças regionais na Irlanda, semelhante à variabilidade das English Bitter. Por exemplo, a Stout típica de Dublin usa cevada torrada, é mais amarga e mais seca. Já a Stout típica de Cork é mais doce, menos amarga e tem sabores de chocolate e de maltes especiais.
OG: 1.036-1.044 FG: 1.007-1.011 IBU: 25-45 SRM: 25-40 ABV: 4.0-4.5%
Exemplos Comerciais: Beamish Irish Stout, Guinness Draught, Harpoon Boston Irish Stout, Murphy’s Irish Stout, O’Hara’s Irish Stout, Porter house Wrasslers 4X.
Dicas: O caráter torrado e seco dessa cerveja vem da cevada não maltada que passa por um profundo processo de torrefação.
Um erro comum é incluir malte caramelo na receita. Ele adiciona açúcares não-fermentáveis e sabor de caramelo, que afetam negativamente a secura do estilo.
Portanto, foque na cevada torrada não-maltada e também um pouco de cevada em flocos, que ajudarão na personalidade da Stout.
Quanto à levedura, usar uma cepa irlandesa trará o perfil baixo de ésteres, porém, sua atenuação é baixa. Assim, priorize um fermento de alta atenuação como a WLP001 California Ale, Wyeast 1056 American Ale ou a US-05.
Sweet Stout (16A)
Uma ale muito escura, doce, encorpada, ligeiramente tostada, que lembra café com creme ou um espresso adoçado.
Ela foi desenvolvida a partir de 1900 e ficou historicamente conhecida como "Milk" ou "Cream" Stout. Legalmente esta designação já não é mais permitida na Inglaterra (mas é aceitável em outros lugares).
O nome "leite" é derivado do uso de lactose (açúcar do leite) como adoçante e era originalmente comercializada como um tônico para inválidos e mães lactantes. Daí vem a cultura que cerveja escura é boa pra quem está amamentando.
OG: 1.044-1.060 FG: 1.012-1.024 IBU: 20-40 SRM: 30-40 ABV: 4.0-6.0%
Exemplos Comerciais: Bristol Beer Factory Milk Stout, Left Hand Milk Stout, Lancaster Milk Stout, Mackeson’s XXX Stout, Marston’s Oyster Stout, Samuel Adams Cream Stout.
Dicas: As duas principais características do estilo são: doçura e corpo.
Para atingir isso, podemos lançar mão de várias técnicas: usar um nível de amargor mais baixo do que a maioria das outras Stout, não adicionar lúpulo de sabor e aroma, aplicar alta porcentagem de dextrinas não fermentáveis através do uso da lactose, reduzir o teor de carbonatação e, por fim, começar com uma OG mais alta.
Imperial Stout (20C)
Uma ale escura, intensamente saborosa, forte, com uma vasta gama de balanços de sabores e interpretações regionais.
Malte torrado e tostado com profundos sabores de frutas escuras ou secas, e um final quente e agridoce. Apesar dos sabores intensos, os componentes precisam se fundir para criar uma cerveja complexa e harmoniosa.
OG: 1.075-1.115 FG: 1.018-1.030 IBU: 50-90 SRM: 30-40 ABV: 8.0-12.0%
Exemplos Comerciais: Bell’s Expedition Stout, Cigar City Marshal Zhukov’s Imperial Stout, Great Divide Yeti Imperial Stout, North Coast Old Rasputin Imperial Stout, Sierra Nevada Narwhal Imperial Stout, Courage Imperial Russian Stout, Le Coq Imperial Extra Double Stout, Samuel Smith Imperial Stout.
Dicas: Uma boa versão dessa cerveja precisa de um caráter torrado bem presente, desde o sabor até o aroma, incluindo café, chocolate amargo e frutas escuras.
Duas considerações muito importantes: a atenuação deve ser alta, para evitar acabar com uma cerveja doce e xaroposa. Além disso, deve-se ter um bom controle da fermentação para evitar que o álcool se sobressaia demais, obtendo algo que lembre solvente.
Por fim, dada a força da cerveja, é recomendado deixá-la envelhecer, pois isso atenua o caráter mais agressivo e a deixa mais equilibrada.
DICAS FINAIS PARA A STOUT
- Use malte Pale Ale como base
- Use cevada torrada em torno de 10% da receita
- Trigo, carapils ou cevada em flocos (até 10%) para a Dry Stout. Para a Sweet, considere de 2% a 10% de malte caramelo ou chocolate.
- Trate a água mirando o perfil da água de Londres (Ca 115ppm, Mg 4ppm, Na 12ppm, CaCO3 200ppm, SO4 55ppm, Cl 19ppm) para a Sweet e Imperial
- Trate a água mirando o perfil da água de Dublin (Ca 50ppm, Mg 20ppm, Na 100ppm, CaCO3 160ppm, SO4 80ppm, Cl 60ppm) para a Dry Stout
- Rampa de sacarificação em torno de 66-68°C
- Para as Dry e Imperial, mire uma relação BU:GU (IBU:OG) em torno de 1.0 e com adição de lúpulo somente no início da fervura
- Para a Sweet, mire uma relação BU:GU (IBU:OG) em torno de 0.5
Nessa segunda parte falei sobre alguns estilos e dicas a serem levadas em conta na hora de elaborar a receita.
Aguardem o próximo capítulo, quando passarei as receitas completas de uma Porter e de uma Stout e como produzir seu próprio ' brown malt '!
Referências
Livros ZAINASHEF, Zamil; PALMER, John J. Brewing Classic Styles. Brewers Publications, 2007 DANIELS, Ray. Designing Great Beers. Brewers Publications, 2000 MORADO, Ronaldo. Larousse da Cerveja. Lafonte, 2009 MOSHER, Randy. Tasting Beer. Storey Publishing, 2017
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