Vamos fazer uma Bohemian Pilsner? E mais, trago uma receita de clone da pilsen mais famosa do mundo.
A Bohemian Pilsner (ou Pilsen Tcheca) é o estilo que a maioria dos cervejeiros quer fazer de forma impecável. Veja dicas para não errar.
Introdução
Ainda que fresca e limpa como outras pilsen, esse estilo possui caráter rico e complexo, tanto do malte quanto do lúpulo.
Normalmente, possui uma doçura de malte pouco maior que sua irmã alemã, o que ajuda a equilibrar seu amargor, tornando-a mais balanceada.
Não esqueça de dar atenção à água. Busque um perfil com poucos carbonatos, pois essa suavidade, junto com o caráter de malte e lúpulo mencionados, é que definem esse estilo.
Receita Básica
Bohemian Pilsner (20 litros)
Volume: 20l
OG: 1.052
FG: 1.013
IBU: 38
Cor: 4 SRM (7 EBC)
ABV: 5.2%
Maltes:
Pilsen: 4.5kg
Carapils: 300g (para ajudar na retenção de espuma)
Lúpulos:
Saaz (3.5%) 43g 60min
Saaz (3.5%) 53g 30min
Saaz (3.5%) 26g 10min
Saaz (3.5%) 26g 0min
Fermento:
White Labs WLP800, Wyeast 2001 Urquell, Fermentis S-23.
Use 3 pacotes do fermento líquido ou 2 pacotes do seco. Melhor ainda, prepare um starter com um pacote de fermento (líquido ou seco).
MOSTURA: 67°C por 90min
FERVURA: 90min (vide os tempos dos lúpulos no começo da receita)
FERMENTAÇÃO: 10°C por 14 dias.
Ao final desse período, suba a temperatura para 15°C e deixe por 3 dias para o descanso diacetílico (*).
MATURAÇÃO: 1°C por 1 mês.
Ao final desse período, envase com priming.
(*) Faz parte do processo da fermentação a geração de um composto chamado diacetil, que, normalmente, possui aroma de manteiga e é considerado defeito (off-flavor) em muitos estilos.
Mas, ao final da fermentação, a própria levedura reabsorve esse composto.
No caso das lagers, devido à baixa temperatura da fermentação, essa reabsorção fica mais lenta.
Assim, elevamos a temperatura ao final do processo, para facilitar o trabalho da levedura e eliminar o diacetil.
"Mas eu quero muuuuito reproduzir a Pilsen mas famosa do mundo"
... Ok...
CLONE DA PILSNER URQUELL
Baseado em informações da revista Brew Your Own e do livro Clone Brews
Volume: 20l
OG: 1.043
FG: 1.009
IBU: 39
Cor: 7 SRM
ABV: 4.4%
Maltes:
Pilsen: 3.5kg
Vienna: 200g
Munich: 140g
Carapils: 140g
Lúpulos:
Saaz (3.5%) 70g 60min
Saaz (3.5%) 35g 15min
Saaz (3.5%) 35g 0min
Saaz (3.5%) 15g dry-hop nos 3 últimos dias da fermentação
Fermento:
White Labs WLP800, Wyeast 2001 Urquell ou Wyeast 2278 Czech Pils.
Use 3 pacotes ou prepare um starter com um pacote de fermento.
MOSTURA
Para a mostura é feita uma decocção simples:
Aqueça sua mistura até 55°C e deixe nessa rampa por 15min;
Retire cerca de 1/3 do mosto e coloque em outra panela;
Nessa outra panela, aqueça este mosto até atingir 66°C e deixe por 15min;
Depois leve à fervura por mais 15min. Lembre-se de manter a mistura em constante movimentação para não queimar;
Volte essa mistura à panela de mostura (putz, escrevi um rap!), aqueça até 68°C e deixe por 90min.
FERVURA: 90min (vide os tempos dos lúpulos lá no começo da receita)
FERMENTAÇÃO: 10°C por 14 dias. Não se esqueça de adicionar o dry-hop nos 3 dias finais.
Ao final desse período, suba a temperatura para 15°C e deixe por 3 dias (descanso diacetílico).
MATURAÇÃO: 1 mês, sendo que você começa a 7°C e, ao longo de 2 semanas, vai reduzindo a temperatura até chegar a 1°C, aí deixa o resto do período nessa temperatura.
Ao final desse período, envase com priming.
Conclusão
Como você viu, as receitas não são complexas em termos de quantidade de ingredientes, mas é de suma importância que você preste atenção em alguns pontos:
1) O uso da decocção melhora a cor, o caráter maltado e a eficiência da mostura. Mas dá trabalho, por isso, programe-se bem se for fazê-la;
2) Além da decocção, tanto a mostura quanto a decocção longas ajudam na formação das melanoidinas e na reação de Maillard, aprimorando ainda mais o caráter do malte;
3) A fervura de 90min é crucial para garantir que o DMS (muito presente no malte pilsen) evapore completamente;
4) Atente para o controle de temperatura;
5) Faça o lagering (aquele mês que o fermentador fica a 1°C), pois isso ajuda a clarificar e suavizar a cerveja.
Por hoje é só pessoal!
Vejo vocês no próximo post e, enquanto isso, façam cerveja, aprendam, leiam. Só o conhecimento e prática fazem o cervejeiro melhor!
Referências
ZAINASHEF, Zamil; PALMER, John J. Brewing Classic Styles. Brewers Publications, 2007 DANIELS, Ray. Designing Great Beers. Brewers Publications, 2000 MORADO, Ronaldo. Larousse da Cerveja. Lafonte, 2009 MOSHER, Randy. Tasting Beer. Storey Publishing, 2017
SZAMATULSKI, Mark. Clone Brews: Recipes for 200 Commercial Beers. Storey Publishing, 2010
The Best of Brew Your Own, BYO - 250 Classic Clones. Revista Brew Your Own, edição especial. 2012
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