Caruncho? Fungo? Dentro ou fora da geladeira? Veja essas e outras dúvidas nesse mini-post
Já tive muita dúvida sobre como cuidar de meus grãos, seja malte de cevada, de trigo, aveia em flocos etc. Após pesquisar, ouvir opiniões e, principalmente, passar por maus bocados, fiz um resuminho de como agir.
Afinal, não vale a pena investir tempo, dinheiro e deslocamento para comprar um produto e depois ter que jogá-lo fora por falta de cuidado em casa.
Veja os principais pontos a dar atenção:
Local de armazenagem: guarde seu malte em sacos plásticos (de preferência, à vácuo), longe de produtos químicos, local escuro e fresco, ou seja, não exposto a extremos de temperatura nem de umidade.
Eu, por exemplo, guardo dentro de uma caixa de plástico (tipo essas caixas organizadoras) que fica dentro de um armário na lavanderia (longe de produtos de limpeza).
Há cervejeiros que guardam o malte na geladeira. Esse lugar tem 3 grandes vantagens: (1) o frio, que reduz qualquer reação química de oxidação ou degradação; (2) o escuro, que evita exposição à luz UV e que tb acelera processo de degradação e, por fim (3) ele fica isolado de bichos.
Eu acho que extremos são ruins em alguns casos. No caso acima, a geladeira não é, nem de longe, um local fresco, por isso, não guardo meu malte lá.
Tempo de guarda: Quanto mais rápido o malte for usado, melhor, pois ele perderá menos suas propriedades. Isso é crucial para os maltes mais aromáticos (ex: malte defumado).
Não há um consenso entre data de aquisição e de uso. Na minha experiência, o malte mantém suas propriedades por até um ano. Mas, no caso dos mais aromáticos, sugiro reduzir esse tempo para 3 meses (sim, cai bastante o prazo).
Oxidação: a oxidação não afeta somente a cerveja já pronta (que a deixa com cheiro de papelão molhado) ou seu lúpulo, ela também afeta o malte.
Para evitar isso, use o malte o mais rápido possível, principalmente após a moagem, que expõe o núcleo (endosperma) dos grãos ao ar.
Ou seja, nada de moer hoje para usar sabe-se lá quando! Sugiro, quando moído, usar o malte em até 3 dias e redobrar a atenção com relação ao local de guarda.
Mofo: se seu malte ficar guardado por muito tempo e/ou sob muita umidade, poderá mofar. Se isso ocorrer, sinto muito, o malte deverá ser descartado!
O problema do mofo não é ele em si, que morreria no processo de produção. O problema é que suas toxinas (micotoxinas) ficam presentes no grão e não são eliminadas.
Além de serem um risco à saúde, gerarão aromas desagradáveis na cerveja (off-flavor), estragarão a espuma, aumentarão o risco de gushing (espumamento excessivo) etc.
Insetos: feche bem as embalagens. Mesmo assim há o risco de contaminação por insetos, principalmente carunchos.
Caso seu malte tenha a presença deles, você pode peneirar os grãos a fim de separar os insetos, pois não tem problema usar o malte se a contaminação for pouca. Só para garantir, espalhe seus grãos já peneirados sobre uma superfície (limpa) sob o sol, por exemplo uma fôrma de bolo. O calor vai matar algum inseto que tenha restado.
Mas se a contaminação for muita, há dois problemas: resíduos químicos deixados pelos insetos (fezes e urina) e a redução de açúcares do malte, que foram consumidos pelos bichinhos, reduzindo a eficiência de sua mostura. Você não quer fermentar xixi de caruncho em vez de açúcares, né?! Nesse caso infelizmente, é melhor descartar os grãos.
Curiosidade: maltes menos processados (ex: pilsen) são mais propensos aos carunchos.
O inseto, em si, não vem no grão. São seus ovos que sobrevivem aos processos na malteria e acabam vindo para sua casa.
Por isso, quanto menos processado for o grão, maior a chance do ovo ter sobrevivido.
Conclusão
Resumidamente, guarde seus grãos em sacos plásticos, em local limpo, fresco, ao abrigo da luz e livre de odores fortes.
Se o malte for (pouco) contaminado por caruncho ainda dá pra usar.
Se for contaminado por mofo, jogue fora o malte.
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