Anchor Steam - California Common

Beber uma Anchor Steam é beber história

Anchor Steam em lata, garrafa ou draft — Anchor Steam

Por que esse subtítulo? Porque, além da Anchor Steam ser uma das cervejarias mais antigas dos EUA. Ela ainda resgatou um estilo quase extinto e que remetia à Corrida do Ouro.

O estilo Steam Beer. Ou seria California Common?

Olá cervejeiros e fãs de cerveja. Antes de falarmos especificamente da Anchor Steam, preciso explicar sobre seu estilo.

No BJCP2015 existe um estilo chamado ‘AMBER AND BROWN AMERICAN BEER’ (categoria 19). Basicamente, essa categoria contempla as modernas cervejas American Amber e Brown fermentadas em temperaturas brandas.

Dentro dessa categoria, há a sub-categoria ‘19B. California Common’, que engloba cervejas leves, frutadas, com um maltado expressivo e interessantes sabores de caramelo e tostados (não torrados). Apresentam características rústicas e tradicionais dos lúpulos americanos.

Falando assim não parece muito diferente de muito do que já falei em outras cervejas. Mas aí vem o ‘pulo do gato’. Essas cervejas são feitas com uma levedura lager, que foi selecionada especificamente para fermentar de forma relativamente limpa e em temperaturas mais altas, no patamar de temperatura ale.

Isso faz com a cerveja seja fácil de fazer (menos controle de temperatura e mais rápida que uma lager) e que traga a suavidade de uma lager com o frutado de uma ale.

História da Anchor Steam

Foto histórica da Anchor Brewery em San Francisco — Anchor Brewery

Durante a Febre do Ouro (a partir 1848) havia um estilo de cerveja chamado American West Coast, que era uma Steam Beer. Tradicionalmente eram utilizados grandes fermentadores abertos e rasos (coolships) para compensar a ausência de sistemas de refrigeração e de tirar vantagem das temperaturas ambiente frias na área da Baía de San Francisco.

Alguns anos depois, a cervejaria Anchor Brewing foi criada na Califórnia em 1896 (sim, é bem antiga!), por um mestre cervejeiro alemão, o sr. Ernst F. Baruth, e seu enteado, Otto Schinkel Jr.

Já em 1920 a Lei Seca quase levou a cervejaria à falência e durante a década de 70 ela relançou o estilo Steam Beer, que estava praticamente extinto. Importante salientar que, antes, era um apelido para qualquer cerveja californiana ou da costa oeste fabricada sob essas condições, hoje o nome “steam” é uma marca registrada da Anchor Brewing. Por isso, o BJCP fala em California Common e não Steam Beer.

Ou seja, falar em Steam Beer é descrever o estilo até a época da Lei Seca, quando se fala California Common, trata-se do estilo pós-Lei Seca.

Hoje a cervejaria produz várias cervejas de ótima qualidade, muitas com o espírito pioneiro de seus criadores, como a Liberty Ale, que serviu de modelo para a American IPA.

Assim sendo, tenha em mente que beber uma Anchor Steam é beber história.

Características gerais da California Common

Serviço de uma draft beer Anchor Steam — Anchor Steam beer sendo servida na origem

Âmbar, relativamente maltada e seca, com notas tostadas e de caramelo tanto no sabor quanto no aroma. Se quiser fazer um exemplar mais seco e o mais próximo possível da Anchor Steam, não use maltes Munich, Victory e nem achocolatado da receita.

Quanto à lupulagem, ela deve ser balanceada com tendência a mais amargor, mas não muito. Deve também ter aroma lupulado que remeta ao frutado e um pouco cítrico. Para tanto, o uso de Northern Brewer é altamente recomendado, pois, além do bom equilíbrio em alfa-ácido, traz aromas e sabores amadeirados (alguns dizem mentolados e rústicos), que são bem esperados nesse estilo.

Mas a grande sacada para fazer essa cerveja é quanto à levedura, que deve trazer notas leves e frutadas, deve ser a levedura específica para a California Common e ser fermentada em temperatura ao redor de 19°C.

Sendo assim, o uso do Norhtern Brewer, o controle certo de temperatura e uma correta inoculação de fermento irão te trazer o clone perfeito da Anchor Steam.

E por que Steam Beer?

Mestre cervejeiro mexendo no mosto — Vapores do mosto podem ter dado origem ao nome

Reza a lenda que o nome Steam Beer (Cerveja de Vapor, em tradução livre) recebeu o nome porque na época que era feita, sua fermentação era tão vigorosa que tinham que ‘liberar o vapor’ produzido nos tanques. O mesmo som de vapor pode ter ocorrido quando da abertura das garrafas e barris. Inclusive, em torno de 1850 a 1860, era bem possível que um freguês chegasse a um bar e pedisse “um copo de vapor” (“a glass of steam”).

Outros sugerem que era uma variante da germânica “Dampfbier”, usada por cervejeiros americanos descendentes de alemães.

Segundo o próprio site da Anchor Steam, o nome provavelmente está relacionado à prática original de fermentar a cerveja nos telhados de São Francisco em um clima frio. Em vez de gelo, o ar da noite enevoada naturalmente resfriava a cerveja fermentada, criando vapor nas panelas quentes e abertas.

Regras de ouro

Usar malte pale-ale
Incluir de 5% a 20% de malte crystal e Vienna a 9%
Sacarificar entre 66°C e 68°C
Ferver de 1h a 2h com 3 a 4 adições de lúpulo
Usar lúpulo, primordialmente, Northern Brewer. Outra opção é o Cascade.
Mirar 30 a 45IBUs (taxa BU:GU* de 0.80 a 0.90)
Adicionar 14g de lúpulo de sabor para cada 20l entre 10 e 30min antes do fim de fervura
Adicionar 21g de lúpulo de aroma para cada 20l a 9min antes do fim de fervura
Opcionalmente, dry hopping com 21g para cada 20l
Usar levedura California lager, específica para o estilo e fermentar de acordo com a recomendação do fabricante
Maturar por 2 a 4 semanas a 10°C

* relação IBU/SG = amargor/gravidade específica

Receita

Ingredientes para 20l em um sistema com 75% de eficiência OG = 1.051 FG = 1.009 ABV = 5.6% IBU = 38 Cor = 13 EBC

33l de água cervejeira ajustada para realçar amargor
Malte pale ale 3.8kg
Malte Carapils 400g
Malte Crystal 110L 400g
Lúpulo Northern Brewer 7% 30g 90min
Lúpulo Northern Brewer 7% 15g 15min
Lúpulo Northern Brewer 7% 15g 1min
1,5l de starter com levedura Mangrove Jack's M54 Californian Lager

Mostura

60min @ 67°C
10min @ 76°C

Fervura

90min

Fermentação/Maturação

7 dias @ 19°C
14 dias @ 10°C

Envase

Carbonatar entre 2.5 a 3 volumes de CO2
Isso dá cerca de 7g/l se for fazer priming com açúcar
Ou, cerca 1.3kg/cm² (19psi) de CO2 no caso de carbonatação forçada

Serviço

Essa cerveja está pronta para beber assim que carbonatar
Atingirá seu pico depois de 2 a 6 meses
Pode ser mantida em temperatura de adega (20°C) por 8 meses
Servir a 7°C

Conclusão

Eu, particularmente, adoro a Anchor Steam, ela é leve e, ao mesmo tempo, marca sua presença com seu frutado. Sabendo da história da cervejaria, eu, que adoro história, me sinto atraído mais ainda por ela.

Tenha paciência na sua fabricação (fervura longa, não pode ser qualquer fermento, controle a temperatura, aguarde um bom período de acondicionamento), escolha bem os ingredientes e terá um ótimo resultado.

Referências

Livros

ZAINASHEF, Zamil; PALMER, John J. Brewing Classic Styles. Brewers Publications, 2007 DANIELS, Ray. Designing Great Beers. Brewers Publications, 2000 SZAMATULSKI, Mark. Clone Brews: Recipes for 200 Commercial Beers. Storey Publishing, 2010 FERGUSON, Euan. Cerveja Artesanal. Quarto Editora, 2018 LAW, Dave; Grimes, Beshlie. Cerveja Artesanal. Publifolha, 2015